В этой теме 1 ответ, 2 участника, последнее обновление 
-
Сообщения
-
Нежан-
а
Русский хлеб — из Русской печи
December 6, 2014, 04:36
Цитата
Удалить
Редактировать
С древней Руси хлеб относился к главному продукту питания, его почитали как символ достатка и богатства. Не зря говорили, да и сейчас говорят, что «Хлеб — всему Голова». С детства наши бабушки и мамы приучали нас к бережному отношению к хлебу. В старину считали, что от того, как мы относимся к хлебу, так оно и отражается на нашем самочувствии, здоровье и удаче.
Раньше пекли хлеб только на закваске в русской печи, без использования хлебопекарных дрожжей, так называемый бездрожжевой хлеб, закваску делали из хмеля или же из ржаной или пшеничной муки. После каждой выпечки закваску обновляли новой порцией муки, и хранили в погребе, поэтому хранилась она веками и передавалась по наследству, говорили даже, что когда дочь выходила замуж, то в качестве приданного в новую семью передавали самое ценное, это закваску. Как правило хлеб пекли один раз в неделю, но и выпекали много, сразу на большую семью, хлеб смело хранился неделю и не портился.
Русская печь топилась накануне выпечки, как правило с вечера, температура в разогретой печи подымалась до 500 градусов. Перед сном, когда дрова прогорали в печке, трубу закрывали заслонкой и оставляли печь до утра, чтобы остыла. Утром температура опускалась до оптимальной для выпечки хлеба на закваске.
Утром, когда температура в печи составляла примерно 300 градусов, пекарь снимал закваску (это часть жидкого теста, которое поставили с вечера для брожения на ночь, примерно на 12 часов) и добавлял оставшуюся часть муки и соли, и замешивал в крутое тесто. Часть теста оставлял в качестве закваски для следующей выпечки. Делил тесто на равные части, скатывал из них колобки, формировал хлеб и ставил на расстройку примерно на пару часов в теплое место (на печь сверху). Нередко использовали хлебные формы, делали их, как правило, из дерева, плели из прутов ивы, лыка и корней. Во время расстройки из печи выгребали всю золу и угли. Под печи тщательным образом выметался и протирался.
Хлеб сажали в печь, когда в горниле был ровный и сильный жар, его еще называли изволочным, опытные пекари могли легко определить его, протянув руку в горнило печи или подставив локоть к устью печки. Но есть и более простой и действенный способ, который используется и по сей день. На под печи бросали щепоть муки, если мука сразу вспыхивала, значит под печи сильно раскален, а температура в горниле очень высокая, печь хлеб при этой температуре нельзя. В этом случае, пекарь смачивал под водой помелом, и снова бросал муку, если она почернела, то температура также высокая, необходимо, чтоб мука становилась коричневой, это будет сигналом, что в печи возник изволочный жар, и пора сажать хлеб в русскую печь. Чтобы печь быстро не остывала — трубу закрывали задвижкой.
Подготовленные караваи хлеба ложили на присыпанную мукой деревянную лопату и сажали в печь. Каравай на лопате вносили в горнило печки и резко убирали ее, хлеб, сползая с лопаты, попадал на под. Некоторые пекари ложили хлеб на листья капусты, лопуха или петрушки, подовина хлеба выпеченного на листьях была вкусная и хрустящая. Горнило печи закрывали заслонкой. Был простой способ определить сколько времени должен печься хлеб- в стакан с водой бросали шарик теста размером с грецкий орех, как только он всплывал — это было сигналом, что пора вынимать хлеб из русской печи.
Проверить готовность хлеба можно было постукав его по подовине костяшками пальцев, если звук был звонким, то хлеб пропекся, если же глухим, то хлеб отправлялся снова в печь. Проверяли также деревянной палочкой — если она влажная, то хлеб не пропекся. Готовый хлеб вынимали из печи и осторожно, не ударяя его, укутывали в льняное полотенце и давали остыть при комнатной температуре примерно 2-3 часа. Во время остывания хлеб ни в коем случае нельзя тревожить, резать, и тем более есть, остывание хлеба — это завершающий этап выпечки хлеба на закваске, можно сказать, что он еще печется, хоть и не в русской печи.
-
Нежана, вот тут наткнулся на то как хлеб пекли, может что путное узнаешь к опыту и знаниям имеющимся уже:
http://marena99.livejournal.com/3023725.html
Для ответа в этой теме необходимо авторизоваться.
